HTV-Kanal 56
Opskrift - November
/ af Kenno Pedersen
Tragtkantarelsuppe
1 liter Tragtkantareller svitses i 3 spsk. smør i 2 minutter. Tilsæt 4 spsk. mel. Rør og tilsæt lidt efter lidt 1 liter hønsebouillon. Kog i 10 minutter. Blend suppen. Tilsæt 1 spsk. koncentreret tomatpuré og 1 spsk. Rochefort (Danish Blue). Kog i endnu 10 minutter. Tilsæt 1 spsk. citronsaft og 1,5 dl. Piskefløde. Smag til med salt og peber samt lift knst hvidløg.
Almindelige Kantareller og blandede vilde svampe eventuelt tørredee kan benyttes i stedet for Tragtkantareller
Fasaner i flødesauce
Brun fasanerne i en gryde i brusende smør tilsat lidt olie. Når de er grundigt brunede, drysses de med salt og peber og 2-3 dl hønsebouillon hældes ved. Læg låg på og lad fasanerne simre i 20 minutter.
Tag fasanerne op og bræk lårene af. Læg lårene tilbage i gryden og lad dem simre i yderligere 20-30 minutter til de er helt møre. Pak fasanbrysterne ind i folie og hold dem lune, men de må ikke stege mere.
Tag lårene op og jævn skyen med smørbolle. Hæld fløden i og lad saucen koge 7-8 minutter. Smag til med salt, peber og lidt ribsgelé og sigt saucen op i en varm saucekande.
Skær brystkødet ud og læg det på et varmt fad sammen med overlårene (underlårene er ikke meget værd, så de kan bruges til fond). Server fasanerne med flødesauce, stegte kartofler og ribsgelé.
Dyreryg med rødvinssauce, pillekartofler, brocolli og glacerede vindruer
Tør dyreryggen (2 kg) af med et opvredet viskestykke. Læg 10 tørrede enebær i vand i 5 minutter, hæld vandet fra og gnid dem ind i kødet sammen med 2 tsk. salt og 2 tsk. paprika. Læg 150 gr. spæk skåret i tynde skiver over kødet og stik dem fast med hele nelliker.
Varm 1 spsk. olie og 2 spsk. smør op i et ildfast fad, læg dyreryggen i og sæt fadet i ovnen i 25 minutter ved 200 grader.
Tag spækskiverne af, dryp med 1 kop grøntsagsbouillon og et til to glas rødvin - steg færdig til kødsaften er rosa, når man stikker med en grill-nål.
Tag dyreryggen ud (skal dækkes til) - hæld stegeskyen fra og skum den for fedt. Tilsæt yderligere 1-2 glas rødvin og kog skyen noget ind. Pisk 50 gr. flødeost i og blank saucen af med den 1 spsk. koldt smør.
Skær dyreryggen for og kværn lidt sort peber over. Server den med pillekartofler, broccoli, glaserede vindruer og rødbedesalat.
Rødbedesalat
400 gr. friske rødbeder og l stort madæble skrælles og rives groft. Overhældes med en dressing bestående af 4 spsk. olivenolie, 2 spsk. kryddereddike, l bdt. hakket persille, 30-40 fint hakkede hasselnødder eller pinjekerner.